Зірочки бадьяну з насінням — **Звідки все починається.** Половина нашої полиці колись лежала отакою розсипаною купкою на ринковому лотку.

Розділ другий

Корінь, кора, брунька й цедра

Десять прянощів, які справді стоять у нас на полиці, а не лише згадуються в рецептах. Для кожного — походження, аромат, на що дивитися в крамниці й скільки йому лишилося до перетворення на пил без смаку.

прянощів завжди під рукою: 10
живе ціла кориця: 2,5 р.
свіжий корінь у папері: 3 тиж.

Дві родини кореневищ

Імбир і куркума: родичі з різною вдачею

Імбир

Добре кореневище важче, ніж здається, а шкірка рівна, майже лакована, кольору світлого воску. Зморщена шкірка, що збирається під нігтем, видає підсохлий корінь — соку мало, самі волокна. Злам має бути вологим і хрустким, світло-жовтим; сіруватий зріз означає, що корінь довго лежав на прилавку.

На два-три тижні досить паперового пакета в овочевій шухляді: папір забирає конденсат. У поліетилені корінь пліснявіє за кілька днів. Для довшого зберігання імбир заморожують цілим і нечищеним — мерзлий добре треться на дрібній тертці.

Куркума

Найближча родичка імбиру з Індії: таке саме кореневище, лише яскраво-жовте всередині. Свіжий корінь відварюють, сушать і мелють у порошок — смак землистий, ледь гіркуватий і зовсім не пекучий.

У напої куркуму кладуть скупо: колір і землистість наростають швидше за аромат. Порошок за секунди фарбує дерев'яні ложки й світлий посуд, тож для нього варто тримати окрему лопатку.

Свіжі кореневища імбиру зблизька — **Свіже й сухе — поруч.** Порошок — не той самий корінь у зручній формі, а окрема спеція.

Кора й нерозкриті бруньки

Кориця, касія, гвоздика, бадьян

Кориця цейлонська

Внутрішній шар кори невисокого дерева з південного заходу Шрі-Ланки, знятий тонкими стрічками й скручений одна в одну. Пухка, багатошарова, світла. Аромат солодкий, квітковий; у воді розкривається неквапом — сім хвилин.

Касія

Кора близької родички з південного Китаю — товста, тверда, скручена в один щільний сувій. Темно-руда, з гострим прямолінійним духом. Під вивіскою «кориця» в крамницях частіше лежить саме вона; краще тримається в узварах і какао.

Гвоздика

Нерозкрита квіткова брунька. Родом із Молуккських островів, нині здебільшого із Занзібару. Найсильніша спеція в наборі: три бруньки на пів літра вже стирають решту запахів.

Бадьян

Восьмипроменеві плоди дерева з півдня Китаю, висушені на сонці. Густий лакричний аромат. Однієї зірки досить на цілий літр; у холодній воді бадьян поводиться делікатніше, ніж в окропі.

Зелені коробочки кардамону в металевій мисці — **Робоча полиця.** Усе тримаємо цілим і нічого не мелемо заздалегідь, крім куркуми.

Насіння й шкірка

Кардамон, перець, мускат, цедра

05 Кардамон зелений: Коробочки з Малабарського узбережжя, зірвані недостиглими. Пружні й рівно зелені. В ароматі — камфорна прохолода з легкою солодкістю.
06 Перець чорний: Недостиглі плоди малабарської ліани, висушені до чорної зморшкуватої шкірки. Відповідає не за пекучість, а за контраст із солодкими прянощами.
07 Мускатний горіх: Насінина дерева з Молуккських островів. Натертий просто перед подачею, дає теплий деревний аромат. Три рухи тертки на 400 мл — не більше.
08 Цедра цитрусів: Тонкий кольоровий шар без білого прошарку, що гірчить. Лимон дає свіжість, апельсин — солодкість без цукру, грейпфрут — глибоку гіркоту.

Наша шафа

Строки, які варто пам'ятати

Умови: герметичне скло, темна шафка, подалі від плити й вікна.
Прянощі	Форма	Тримає аромат	Коли міняти
Імбир	свіже кореневище	2–3 тижні	шкірка змарніла, зріз сіруватий
Куркума	порошок	близько 7 місяців	колір із жовтогарячого стає бурим
Кориця	палички	близько 2,5 року	запах чути лише на зламі
Кориця	мелена	близько 5 місяців	пахне пилом, а не солодощами
Касія	сувій	близько 2,5 року	темніє й кришиться
Гвоздика	цілі бруньки	близько 15 місяців	голівка кришиться, немає масного сліду
Бадьян	цілі зірки	близько 20 місяців	промені відпадають самі
Кардамон	закриті коробочки	близько 2 років	стулки посіріли, насіння буре
Перець чорний	горошок	близько 3 років	горошини легкі й порожні
Мускат	цілий горіх	кілька років	натертий видихається за кілька днів

Великих пакетів меленої кориці не купуємо: за пів року від неї лишається барвник без запаху. Вигідніше брати палички й молоти їх ручним млинком за потреби. З мускатом так само — цілий горіх живе роками, натертий видихається за кілька днів.

До таблиць мірок

Прянощі в роботі

Пряний молочний напій із корицею й бадьяном

Напої

Куди потрапляє кожна з десяти

Чотирнадцять розкладок, де ці прянощі вже розписано по хвилинах.

Палички кориці та мелена кориця на столі

Мірки

Яка саме вага потрібна

Вага кожної спеції, три ступені міцності й порядок закладання.